Tatiana Santos

Em dois dias, chegará à reta final a 18ª edição do Circuito do Sabor, festival gastronômico que ajuda a fomentar o turismo de Itabira por meio da rica culinária local. Num total, 10 estabelecimentos do setor participam, mostrando suas receitas especiais para degustação do público, que escolherá o seu prato favorito.

O Magnífico Carnes é um dos participantes, e o chef de cozinha Magno Parrilla, conversou com os apresentadores do programa Conexão Regional, na rádio Pontal, nesta tarde de sexta-feira (13). Ele contou os segredos de sua receita, a “Costela Le Viandier”, e afirmou que a inspiração não tem tanto a ver com o nome francês. Conforme comentou, a costela utilizada é um prato de criação nórdica e apareceu pela primeira num um livro receitas chamado Le Viandier. Daí veio a referência.

O chef, que tem vasta experiência em cozinha e pesquisa sobre cocção (cozimento) e defumação, se aprimorou na parrilla —grelha usada para controlar o assado de um alimento levado ao fogo ou brasa. Magno afirma que, apesar de seu prato passar por uma preparação bem demorada, há uma preocupação não apenas com a qualidade, mas também, que a costela seja acessível ao público e satisfaça. “É um prato farto. Eu gosto muito de uma cozinha farta, que alimenta mesmo. É um prato que é artesanal. É uma questão que a gente tem que é uma ideologia de ter o maior número de preparo dentro da cozinha para ser um prato realmente artesanal”, salientou.

Toda uma preparação

Para dar início à receita, a costela é porcionada e defumada com lenha de árvore frutífera por 12 horas. Cada árvore frutífera confere um sabor diferente, como um tempero. A carne é embalada e após ser retirada da defumação, é embalada à vácuo. Na sequência, é colocada em banho-maria, numa técnica conhecida na gastronomia como sous-vide, que é um cozimento em baixa temperatura para apurar o sabor.

Com esse processo, a carne fica muito macia. Uma batata rústica feita no próprio estabelecimento acompanha a costela. Aliado a ela, um molho feito com a redução de morangos e mirtilos cobre a carne. “Cada elemento complementa o outro. A gente tem uma carne, que apesar de um preparado extremamente simples, mas o defumado traz uma complexidade de sabor que equilibra, e o molho traz um up, uma acidez”, destacou.

Como votar

Os clientes vão até os estabelecimentos para degustar, acessam um QRCode e votam. Há ainda uma visita oculta de chefs, que também participam de uma votação. O peso dos especialistas na votação é de 30% e dos clientes, 70%. No final, são três estabelecimentos vencedores. A realização é da Associação Comercial, Industrial de Serviços e Agropecuária de Itabira (Acita), com apoio da Prefeitura de Itabira, da Coca Cola e da cerveja Eisenbahn.

O Magnífico Carnes se localiza na Avenida Duque de Caxias, 96, Esplanada da Estação.

Leia também: